食べられないものがある顧客をどうもてなすか

重い食物アレルギーのある顧客が知りたいのは、タイにベジタリアン向けの選択肢があるかどうかではありません。食べてはいけないものが、これから食べるものの中に隠れていないか——そしてタイ料理では、隠れていることが実に多いのです。ナンプラー（魚醤）とカピ（エビの発酵ペースト）は、選べる調味料ではなくこの料理の骨格そのものです。だからこそ「ベジタリアンでお願いします」と素直に伝えても、その両方が入った皿が出てきます。本稿では旅行会社のためのタイDMCの視点から、料理に実際に入っているもの、通じる言葉、そして食事制限のある顧客が味気ないものではなくおいしいものを食べられるファイルの組み方を扱います。

Explera は IATA TIDS 登録のグランドハンドラー（96215733）として 340+ の代理店パートナーに信頼され、自社輸送、公認ガイド、24時間365日体制のサポートを備えています。トレードデスクへのご連絡は b2b@explera.co.th まで。

ほとんどすべての料理に隠れているもの

ナンプラーはタイ料理における塩です。炒め物にも、サラダにも、つけだれにも、そしてほとんどのカレーペーストにも入っており、しかも中華鍋の中で加えられるためメニューには書かれません。カピはもう一段深いところで同じ話になります。多くのレッドカレーやグリーンカレーのペースト、そしてナムプリック（唐辛子のディップ）の基礎材料であるため、目に見えるエビが一尾もない料理に甲殻類が入り得ます。

干しエビはソムタム（青パパイヤのサラダ）に入ります。オイスターソースは非常に多くの炒め物に使われます。ピーナッツは麺の上に砕いてかけられ、すり潰してサテのたれになり、サラダでは叩いて混ぜ込まれます。しかも同じ石臼が次の注文にそのまま使われることがよくあります。タイの厨房で使われる醤油の多くには小麦が含まれます。どれも隠しているわけではなく、この料理がそもそもそうしたもので出来ているというだけのことですが、それを知らない顧客は、まったく根拠のない安心感でメニューを読むことになります。

実際に通じる言葉

2つのタイ語がほとんどの役割を担いますが、この2つは同じ意味ではありません。ジェー（jay）は厳格なほうで、動物性のものを一切使いません。ナンプラー、カピ、オイスターソース、卵、乳製品が除かれ、さらにニンニクや玉ねぎなど香りの強いネギ属も除かれます。そのため欧米のヴィーガンは、思っていたより馴染みのない味に戸惑うことがあります。マンサウィラット（mangsawirat）は一般的なベジタリアンで、卵や乳製品を含むことがあり、注意の行き届かない厨房ではナンプラーが入っていることもあります。

ですからどちらの言葉を使うかは顧客によります。ヴィーガンには、ネギ属の制限を受け入れたうえでジェーを頼むのが最善です。乳卵可のベジタリアンには、マンサウィラットに加えて「ナンプラーなし、オイスターソースなし」と明示するほうが向いています。調理を変えるのはその具体的な指示であり、大まかな呼び名だけでは変わらないからです。

アレルギーは好みではなく、ファイルにもそう書くべきです

旅行会社にできる最も有用なことは、その違いを記録することです。「辛い料理が苦手」と「ピーナッツでアナフィラキシーを起こす」は、誰かが一方を医療上の情報として立てない限り、予約の中では同じ自由記述のメモとして流れていきます。しかし必要な扱いはまったく違います。前者は味付けの指示ですが、後者は顧客がどこで食事をするか、ガイドが何を携行するか、ドライバーがどの病院への道を知っているべきかまで変えます。

それを依頼の中に、平易な言葉で、当日ではなく予約の時点で書いてください。1週間前に伝えられた厨房は別に用意できますが、席についてから伝えられた厨房にできるのは材料を抜くことだけです。そして重要なのはアレルゲンそのものより重症度です。微量の接触でも反応する顧客には、メニューから料理を選ぶだけでなく、厨房の運用で選んだレストランが必要になります。

どこで食べるかがリスクを変える

目的は、食事制限のある顧客をタイ料理から遠ざけることではありません。最もリスクの高い食事を最も管理の効く場所に置き、遠隔地の一日から先に計画することです。問題が起きたときに打てる手がいちばん少ないのが、そこだからです。

現場で実際に機能する仕組み

• タイ語で書いたカード——アレルゲンと重症度を明記し、顧客が携行して食事のたびに提示します。どの言語であれ、口頭の説明よりはるかに確実です。
• 厨房に対する通訳としてのガイド——依頼を訳すだけでなく、ペーストに何が入っているかを尋ねる役割です。それは顧客には尋ねられない質問です。
• レストランへの事前連絡——顧客が入口で説明するのではなく、予約した側がタイ語で先に伝えておきます。
• 処方薬の携行——医師の診断書を添えて本人が持ち歩き、顧客本人の旅行保険の情報もファイルに載せます。
• ルート上の病院の把握——遠隔地の日程については、必要になる前に確認しておきます。
• 安心して頼める定番の一皿——ほかに確認の取れるものがないとき、どこでも注文できると顧客自身が分かっている料理です。

顧客に伝える価値のある朗報

いくつかの制限について、タイは評判よりずっと楽な国です。伝統的なタイ料理に乳製品はほとんど登場しません。ほかの料理で生クリームが担う役割をココナッツミルクが果たすからで、乳糖不耐症の顧客は驚くほど過ごしやすくなります。主食は小麦ではなく米が基本ですから、たれさえ押さえればセリアック病の顧客もかなり助かります。果物は見事で、どこでも手に入ります。そして国内には長い歴史を持つ独自の菜食の伝統があり、ジェーの食事は外来の要望ではなく馴染みのある概念です。

それを顧客に伝えてください。タイは難しいと聞かされた食事制限のある旅行者は、本来なら大いに楽しめたはずの旅行から自ら降りてしまうことがよくあります。それを正すのは、親切であると同時に販売でもあります。タイの地方料理、料理教室とフードツアー、ハラルとムスリムフレンドリーの旅の各記事が、隣接する領域を扱っています。

この領域でランドパートナーが担うもの

ここまでのすべては、現地の誰かがタイ語で、事前に行い、当日まで見届けることに懸かっています。厨房にきちんと説明すること、うなずくだけでなく本当に受け止めてくれるレストランを知っていること、カレーペーストの中身まで問い質すガイドを配置すること、遠隔地の一日にドライバーが最寄りの病院の場所を把握していること——どれもオンラインで予約できるものではありません。それが旅行会社向けタイDMCサービスの日々の中身です。指示を厨房まで運ぶ公認ガイド、対応できる範囲で選んだツアーとアクティビティ、そして食事に関するメモが予約受付の受信箱ではなく料理長まで届く直接契約のホテルです。

安全にできないことははっきりそう言うのも、タイDMCの役目です。重い甲殻類アレルギーのある顧客に人里離れた浜辺でのバーベキュー——これは予約ではなく相談すべき事案であり、見積もりの段階でそう伝えるオペレーターは、顧客と旅行会社の双方を守っています。食事制限のある顧客に選択肢が最も多い都市についてはバンコクとチェンマイを、実際に何か起きた場合の対応については薬局と顧客の体調不良に関する記事をご覧ください。

よくある質問

甲殻類アレルギーのある人に、タイ料理は安全ですか。

安全にできますが、メニューを読むだけでは足りず、実際の手配が必要です。カピは多くのカレーペーストやナムプリックの基礎材料で、干しエビはソムタムに入り、オイスターソースは炒め物に広く使われます。つまり皿の上に何も見えなくても甲殻類が入り得ます。レストランには事前に伝え、タイ語で書いたカードを使い、遠隔地の日程を最も入念に計画してください。

ジェーとマンサウィラットの違いは何ですか。

ジェーは厳格なほうで、動物性のものを一切使わず、ニンニクや玉ねぎなど香りの強いネギ属も除きます。マンサウィラットは一般的なベジタリアンで、卵や乳製品、場合によってはナンプラーを含みます。ヴィーガンの顧客には通常ジェーを頼むのが最善で、乳卵可のベジタリアンにはマンサウィラットに「ナンプラーとオイスターソースを抜いてください」という明確な指示を添えるのが向いています。

ベジタリアンと頼めばナンプラーは抜かれますか。

抜かれないことがよくあります。ナンプラーは肉として意識される材料ではなく味付けとして働くため、大まかなベジタリアンの依頼をすり抜けます。調理を変えるのは具体的な指示——ナンプラーなし、オイスターソースなし、カピなし——であり、それをホールではなく厨房に届けることです。

ピーナッツアレルギーの顧客は屋台の食事をとれますか。

現実には、屋台は最も管理の効かない場面です。中華鍋も石臼も器具も注文ごとに共用され、確認できる材料表もありません。だからといって屋台を旅程から外すという話ではなく、最もリスクの高い食事を事前に伝えたレストランやホテルに置き、市場の空気を味わう手段としては接触の心配がない料理教室を選ぶということです。

顧客の食事要件について、何をお送りすればよいですか。

アレルゲン、重症度、そして医療上のものか好みかの3点をお送りください。この3つで計画全体が変わります。渡航が近づいてからではなく予約の時点で b2b@explera.co.th までご連絡いただければ、まだ変更の余地があるうちにレストランへ伝え、遠隔地の日程を組み直せます。

セリアック病や乳糖不耐症の顧客にとって、タイは大変ですか。

多くの人が思うほどではありません。主食は小麦ではなく米で、ほかの料理で生クリームやバターが担う役割はココナッツミルクが果たしますから、どちらの顧客も有利な位置から始められます。手間がかかるのはたれの部分で——タイの醤油の多くには小麦が含まれます——これもまたメニュー選びではなく厨房への指示の問題です。

食事制限のある顧客が含まれるタイの案件をお見積もりですか。トレードデスクにご相談いただければ、その方を中心に食事まわりを組み立てます。